全国最有腔调的早餐之都,两个字咬

发布时间:2022-03-02 相关聚合阅读:

原标题:全国最有腔调的早餐之都,两个字

在上海,有这样一句话:每天叫醒上海人起床的,不是梦想,而是早点心。

凭借水运枢纽的重要地位,上海连结了全国诸多城市,商贸繁荣,也促成了美食文化的欣欣向荣。

你要是来上海吃早餐,有两大特色:

碳水至上,兼收并蓄。

碳水至上,表现为上海的早餐离不开米面。无论是热气腾腾的馒头花卷、生煎锅贴,还是油香酥脆的大饼油条、粢(z)饭墩子,亦或是水灵清爽的馄饨汤团,无一不是碳水炸弹。

从左到右:葱油拌面、烧卖、大花卷

而兼收并蓄,指的是,在各色早餐中,你能发现许多其他地区早餐的影子。像是本帮面,就在发展中吸纳融合了苏帮面、扬帮面和江浙面的特点,从传统的白汤为主,演变出红汤。

上海逸桂禾的阳春面,是苏式红汤底

如果要我用一个字概括上海早餐,那比登天还难,这么多花样,该从何说起?只能说“香”,两个字,“真香”,三个字“牢相咯”。

不信你就接着往下看,上海的早餐,到底有多香。

四大金刚

光看名字,是不是觉得架势十足?所谓金刚,是指上海人早上最常吃、分量也最扎实的四样早点,分别是:大饼、油条、粢饭、豆浆。

大饼油条

这个搭配乍一听上去很奇怪,哪里有人用碳水配碳水哦?实际上,这是上海人最喜欢的早餐组合,不少老字号早餐店,就叫xx大饼油条。

上海大饼之所以叫大饼,倒并不是因为饼子很大,而是和它的历史有关。

上海处于南方,麦子种植量少,本地农家也不像北方人会做精细面食,只拿面粉和成团或调成浆,放到镬上煎,或炉子上烤,称为“搨饼”,而“搨”在沪语中和“大”作为外来语时的“da”音相同,所以才有了大饼的名称。

正宗上海大饼只用碳炉烤,摊得厚薄适中,又受热均匀,表面还会细细撒上一层白芝麻。一般会做两种口味:咸口撒椒盐,甜口加白糖。烤出来是酥、脆、薄,入口满满的芝麻香。

上海的油条则讲究一个酥脆扎实,外表一定要炸得金黄焦酥,面团却很结实。不像武汉的油条,外表酥,但内里蓬松柔软。

一张大饼包一根油条,一酥一脆,是碳水爆炸带来的双重满足。那种扎实、油润的感觉,在曾经贫乏的年代,是多么豪华的配置啊……即使放到今天,也是香的不行啊!

粢饭

如果说大饼油条比较常见,那圆滚滚的粢饭团,就带有更明显的江浙特色。

最原始的粢饭团,都会捏成球形,边吃别捏,好吃又有趣。

用糯米蒸熟成饭,裹入油条包捏。此外,还可以加入自己喜欢的配料:榨菜、肉松、咸蛋黄等等,一口下去,不同口感的小料交织在一起,和软糯香甜的糯米饭碰撞出丰富的味道,嗲的很。

除了专卖粢饭的店,也有很多简化的饭团,比如这只虹口糕团厂的粢毛糕,只包鲜肉,鲜美多汁,一口下去,当真鲜掉眉毛嘞。

豆浆/豆花

豆花,也就是豆腐脑,咸甜之争从来没断过。但在上海,连豆浆也能做咸的。

豆浆中会加入紫菜、虾皮、生抽酱油、葱花等等调料。喝惯甜豆浆的人,看到这里只怕已经想抄家伙打人了:“你们怎么敢这样喝豆浆啊,这能忍?!”

但上海人表示:这就是我们从小喝到大的味道,咸鲜落胃,最好再放上一根刚出锅的油条,浸满醇厚的豆浆和鲜香的调料,满口香脆咸鲜。

上海当地早餐豆浆油条/视觉中国

推荐店铺

粢饭团:

传承粢饭团(新闸路1305号)

张师傅早餐店(武定路132号)

大饼油条、豆浆豆花

人和点心店(茶陵路320号)

阿文夜市豆浆(东大名路1118号B1)

生煎馒头/

锅贴

提到上海早餐,外地人最先想到的,肯定不是大饼油条,而是生煎。

的确,生煎在上海可谓是土生土长的本土食物,上海人习惯称为生煎馒头。最初只是茶楼和老虎灶的兼营品种,是配茶点心。但它太好吃了,嘴馋的上海人怎么会舍得它只做个茶点心呢,生煎这才走出茶馆成为真正的小吃。

如果来上海,别的早餐可以放一放,但生煎一定要吃,尤其是最经典的鲜肉馅,绝对是一吃难忘。

一只好的生煎,要做到皮薄而不破,咬开能有满口汤汁。也正因如此,生煎一定要吃刚出锅的,才能体会到那股子外酥里嫩的鲜灵劲儿:底部酥脆,面上的葱花和芝麻香气四溢,一口咬开,汤汁能飙出来,要小心烫嘴。

锅贴和生煎包的味道相差无几,但是皮更薄,形似饺子。

上海人爱吃锅贴

吃生煎锅贴时,一定要蘸点醋,那是灵魂。本地的康乐醋微酸带甜,既能带出鲜肉馅的鲜美,也能缓解肉汁的油腻。

那哪里能吃到好吃的生煎和锅贴呢?请把目光瞄准老字号。像是山阴路的光头生煎、云南路上的大壶春,石泉路上的四如春等等,都很不错,本地人心中,也一定有一家自己心中最好吃的生煎馒头店。

推荐店铺

大壶春(云南南路89号)

光头生煎(山阴路139号)

四如春食府(石泉路72号)

和乐点心店(襄阳北路52号)

大包/馒头/

花卷/烧卖

这几样虽非上海独有,但真的风格鲜明。上海人吃馒头花卷,一定要够大、够甜、够松软。

一步到位的最好办法,就是去老字号白玉兰看看,无论是工作日还是节假日,门口永远大排长龙。他们家的东西,完美诠释了上海人的喜好。

招牌的菜馒头蓬松暄软,里面的菜馅柔软香甜,浸上菜汁儿的馒头皮尤其好吃。花卷的葱极多,吃起来有浓郁的葱甜味。烧卖也是一绝,个头大,糯米吸满了酱油和香肠的甜味,完全停不下来。

白玉兰的大花卷,有三个拳头那么大,多葱,暄软,非常香甜

推荐店铺

白玉兰(多家分店)

襄乐包子店(长乐路604号)

汤:咖喱牛肉汤/

单档双档汤

吃了这许多夯实的碳水,可别噎着了,来碗清汤润润喉吧。

上海人早上,最爱喝一碗咖喱牛肉细粉汤。牛骨熬出的汤鲜灵香醇,面上漂一层金灿灿的黄咖喱粉,两片牛肉,点到为止,要的,不过是汤汤水水的舒适。

单档汤和双档汤就更具特色了,“档”指的是规格,百叶结塞肉、油面筋塞肉是汤的灵魂,加一种为单档,加两种为双档。这种汤咸鲜清爽,加几根鸡毛菜就更灵了。

大壶春的双档汤:左侧是油面筋塞肉,右侧是百叶结包肉

一种为单档,两种就是双档

推荐店铺

和乐点心店(襄阳北路52号)

美心点心店(陕西北路105号)

馄饨/汤团

如果想一碗之中有肉有汤,那就要吃馄饨或者汤团了。

馄饨有大小之分。

大馄饨用方皮,包最经典的荠菜肉馅,卷起来往里一折,一只漂亮的大馄饨就包好了。煮熟后鼓鼓的,皮厚实,馅饱满,带着一股独特的清香。

小馄饨肉少,皮薄,碗底来点生抽酱油、胡椒粉、紫菜虾皮和葱花,浇上一勺馄饨汤,鲜灵灵的,嗲诶~

有人可能会问了,馄饨是肉馅的,汤团怎么也能有肉有汤呢?那是因为上海这边的汤团,除了最传统的黑芝麻馅,还有鲜肉馅的。

没吃过的千万不要以为这是什么黑暗料理。香甜软糯的糯米皮里,包着一团鲜美柔软的肉馅,咬开,还冒着点点油光,两者味道竟然也意外的和谐。

推荐店铺

美心点心店(陕西北路105号)

弄堂小馄饨食府(威海路714号)

终于说到面了,这是上海早餐的大头。

都说上海人有情调,爱讲究。这小小一碗面,配上不同的面条、汤底、浇头,那真是讲究的不得了。

浓油赤酱的上海本帮拌面

阳春面

先从一碗最简单的阳春面说起。阳春面,多有诗意的名字,做法其实非常简单,江浙沪地区的人都爱它。

早期的上海阳春面,多是白汤。一勺猪油、几点白米葱花、加点薄盐,浇一勺清汤,看似简单,实则鲜味十足。待苏州红汤的传入后,白汤便一去不复返了,因为放了酱油,汤头会更香甜。

说起阳春面,我心中的沪上顶峰,还是在毁誉参半的逸桂禾。他家做的面偏苏式,浇头是地道上海味。虽说很多人吐槽它价格贵、老板戆驴、服务差、味道一般,但它家的面条,确实很难再找到第二家。

面条是那种圆的细面,非常韧,不是那种筋性带来的韧,而是有种近乎脆感的韧,口感上真的再难有面馆媲美。阳春面是红汤底,一点葱花和猪油,就能勾勒出整碗面的鲜香,再加上独一无二的口感,香的不得了。

浇头面

除了简单朴素的阳春面,上海面条的另一种形式,是有各种豪华加码的本帮面。其www.ltobs.cn中尤其以猪肝、大肠、腰花等猪下水为代表。

为什么上海人这么爱吃下水浇头?是因为过去的工人干活累,出汗多,所以吃的咸。当时的猪下水没什么人吃,于是一些快餐店就拿来炒菜,浓油赤酱,一来掩盖异味,二来也下饭。久而久之,本帮面就这样流传下来了。

如果想要感受上海本帮的浓油赤酱,那一定要来一碗现点现炒的浇头面。

浇头面一般以葱油拌面打底。必须把葱熬的焦枯但不糊,再加上酱油,拌开后香气扑鼻。

浇头一定要吃大肠、猪肝、腰花这些下水,猛火快炒,鲜嫩香浓,是最最本帮的一口。

葱油拌面的葱要炸到焦枯,但不糊

开在海宁路的富祥面馆是我自己最常吃的一家。他们家的面用的是偏宽一点点的扁面,能挂上更多葱油,入口扎实香软。

富祥拌面的腰花

内脏浇头也是我心中最灵光的:大肠软嫩入味,保留了一点油脂,嚼着很香;猪肝滑嫩,不粉不硬,柔软甘甜;猪腰最妙,没有一点骚气,弹嫩爽脆。

所有浇头都是老阿姨们当场炒制的,没有十几年的功夫,炒不出这么炉火纯青的火候。

富祥最特色的肉皮、猪肝浇头

吃腻了拌面的时候,不如来一碗汤面。浇头么,也是现炒的,只是面条浸在汤里,更软,更鲜,也更水灵。

可以去老字号沪西老弄堂感受下上海人对吃面的热情。日日排队,高温酷暑,也抵挡不住大家的喜爱。

沪西老弄堂的辣肉面

他们家我最爱的辣肉大肠面。大肠处理得极干净,没有什么肥油,吃起来的口感是偏弹嫩的,没有那么酥烂,而且卤的入味。再加上一份辣肉,那种丰富的口感真的可以一口升天。

猪肝蛤蜊也是招牌,没有一丝腥气,蛤蜊有丝丝鲜甜,连带着面也没那么腻了。

沪西老弄堂的猪肝蛤蜊面

上海的老面馆其实不少,很多一开就是一二十年。环境谈不上多好,但味道还是原来的味道,朴素、落胃。除了上面提到的富祥面馆和大肠面,襄阳路上的老地方面馆、心乐面馆、阿娘面馆等等,都是不错的选择。

心乐面馆的腰花虾仁拌面

推荐店铺

逸桂禾(吉安路290号)

大肠面(复兴中路59号)

富祥面馆(武进路244号)

老地方面馆(襄阳南路233号)

沪西老弄堂面馆(定西路685号101)

心乐面馆(多家分店)

……

写到这里,我真是饿的不行了。不知道你们有没有“真香”,反正我是“真想”了。

在上海待久了,愈发离不开它早上的烟火气:大饼卷着油条,生煎在铁锅里滋啦作响,面馆冒着腾腾热气,馄饨和汤团在咕嘟冒泡的锅中打着滚……

来上海吃早餐吧:走街串巷,弄堂里厢,每一口生煎都会让欲罢不能,每一筷面条都让你黯然销魂。一日之计在于晨,每天最重要的早餐,一定要吃好喝好啊。

按照这篇上海早餐指南来吃,你长胖的每斤肉,都由我负责!

从左到右:葱油拌面、生煎、辣肉汤面

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